聚丙烯酸钠在面条中的应用
聚丙烯酸钠的添加量在0．05％一0．12％时，面条感官评分随着聚丙烯酸钠添加量的增加呈上升趋势，之后又随着添加量的继续增加急剧降低．分析其原因主要是聚丙烯酸钠是一种食用胶体，食用胶类通过主链间氢键等非共价作用力形成具有一定粘弹性的连续三维凝胶网络结构，这种网络结构起着类似面筋网络结构的功能，从而改良面团的流变特性，使面条的硬度增加，面条的抗拉强度提高(拉断力、拉伸距离增加)，粘着性降低，煮熟后断条减少，固形物溶出率和面汤的混浊度下降，面条透亮、滑爽、不粘牙．因为聚丙烯酸钠在面条中起着这样一系列的作用，才使面条感官评分随着添加量的增加而提高，当添加量达到一定程度时，由于面条硬度过大而影响口感，因此聚丙烯酸钠的最适添加量为0．08％．
聚丙烯酸钠和复合磷酸盐、植物胶以及变性淀粉复配使用，能够增强原料面制品有的粘结力，提高面团的延展性，缩短面团达水含状态的时间，提高面制品的保水能力及复水性，延缓面务反色褐变。在面条的生产中，面团更容易延展压片，切割成型，不起毛边，不易断条，提高面条的出品率；面条颜色洁白，光滑亮泽，形状整齐，抗弯曲能力更强；在食用时，久煮不浑汤，久放不发粘，口感滑爽，倍加筋道。在拌粉时加入即可。也以溶解后喂料器中同水一起和面。